Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения

«Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Крым
и городе федерального значения Севастополе"

ФБУЗ "ЦГиЭ в Республике Крым и городе федерального значения Севастополе"

 телефон/факс: (3652) 549-901

 fbuz_priemn@cge-crimea.ru

Единый консультационный центр 8 800 555 49 43

Горячая линия по профилактике коронавирусной инфекции 0(3652) 25 25 59; +7(3652) 25 25 59

 О контроле за качеством и безопасностью мясной продукции

Многие люди предпочитают покупать уже расфасованное и упакованное мясо, хранящееся в холодильниках обычных магазинов. Они не отправляются за мясом на рынок, в специализированные магазины или отделы, потому что зачастую просто не знают, по каким принципам его следует выбирать.

ВИДЫ МЯСА И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

На рынке и в магазинах можно купить всего три вида мяса: свежее, замороженное и охлаждённое.

Свежее мясо называют парным. Оно считается таковым только в течение нескольких часов после убоя. Отруб можно купить только напрямую у фермера или на рынке с собственной бойней. Однако свежее мясо должно полежать после убоя не менее суток, прежде чем его можно будет готовить. Это помогает уменьшить количество болезнетворных бактерий и избежать возможных заболеваний.

Чтобы доставить мясо в какую-либо торговую точку, его замораживают. Срок хранения продукта может достигать полугода. С одной стороны, это очень удобно для поставщика и потребителя, но с другой — почти невозможно отследить, соблюдался ли температурный режим, сколько раз замораживали мясо и как много питательных веществ в нём сохранилось.

Более полезным и вкусным считается охлаждённое мясо. Срок его годности составляет всего пять — семь суток. Когда выдерживают и разделывают отруб, его помещают в холодильник с температурой 6 °С. В таких же условиях мясо транспортируют и хранят в магазинах. Охлаждённый продукт можно сразу приготовить или поместить в морозилку. Учтите, что хранят такое мясо в холодильнике не больше двух дней.

 ПРАВИЛЬНЫЙ ОТРЕЗ

Существует два типа мясных отрезов: обычный и улучшенный. Обычный отрез – это мясо с плеч, ног или боков животного. Если вы покупаете мясо для заморозки, маринования или тушения, то предпочтение лучше отдать обычному отрезу. Готовится такое мясо долго, на медленном огне. Улучшенный отрез говядины или свинины берется со спины животных (крестец, ребра, филейная часть). Это мясо более нежное на вкус, его можно приготовить быстро, на высоком пламени. Говядина или свинина для жарки, а также вырезка – это улучшенные отрезы.

ФИЛЕ ИЛИ НА КОСТОЧКЕ?

У каждого варианта есть свои плюсы. Часть мяса с костью – незаменимая основа для приготовления различных бульонов. Кроме того, мясо на косточке прожаривается быстрее и более равномерно, так как кости являются хорошими проводниками тепла. Но многие предпочитают этому варианту филе, так как его проще есть, хотя и стоимость такого мяса будет выше.

ЖИРНОСТЬ

Сегодня жирная пища имеет плохую репутацию, особенно когда речь идет о мясе. Конечно, не стоит часто покупать очень жирное мясо, но и выбирать только обезжиренный продукт тоже не нужно. Небольшие белые прожилки, которые хорошо видны на красной поверхности, свидетельствуют о том, что мясо хорошо увлажнено. После приготовления оно будет сочным и нежным. А вот совсем не содержащие жира куски мяса на вкус кажутся слишком сухими.

КОНСИСТЕНЦИЯ

Свежее мясо должно быть упругим и эластичным. При прикосновении к такому мясу возникает ощущение, как при прикосновении к коже на ладони: она не проваливается слишком глубоко, но и не является чересчур жесткой. Также при выборе важно оценить и запах продукта. Неприятно пахнущее мясо покупать не стоит, каким бы аппетитным оно ни казалось на вид.

ЦВЕТ

Разные виды мяса имеют разный цвет. Свежая говядина должна быть темно-красной или красной с вишневым оттенком. Не стоит покупать говядину с коричневым оттенком: он свидетельствует о том, что мясо хранится уже длительное время. Свежее мясо курицы и свинина имеют розовый оттенок. Если они серого цвета, это также говорит о долгом хранении.

ДОКУМЕНТЫ, КОТОРЫЕ ПОДТВЕРЖДАЮТ КАЧЕСТВО МЯСА

 В Российской Федерации все производители мяса при продаже должны предоставлять документы — ветеринарные справки от специалистов на бойне или от ветеринара, который наблюдает за хозяйством.

Вместо справок производители могут предоставить ветеринарные сертификаты — ВСД из системы «Меркурий». Они позволяют определить место происхождения мяса, подтвердить его качество и безопасность для здоровья человека, а также узнать всю историю изготовления и транспортировки продукта. Каждый магазин может принимать мясные изделия и свежее мясо только по документам ВСД.

За 2 полугодие 2021 г. сотрудниками Межрегионального управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Крым и городу федерального значения Севастополю при проведении проверок субъектов предпринимательской деятельности, было отобрано 407 проб мясных изделий и свежего мяса, выявлено 10 проб не отвечающих требованиям.