Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения

«Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Крым
и городе федерального значения Севастополе"

ФБУЗ "ЦГиЭ в Республике Крым и городе федерального значения Севастополе"

 телефон/факс: (3652) 549-901

 fbuz_priemn@cge-crimea.ru

Единый консультационный центр 8 800 555 49 43

Горячая линия по профилактике коронавирусной инфекции 0(3652) 25 25 59; +7(3652) 25 25 59

 Памятка гражданам про картофельную болезнь хлеба

Картофельная (тягучая) болезнь является одной из наиболее распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий, развивающейся в результате попадания спор картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis)) палочки в зерно. Название «картофельная» произошло из-за распространения споры палочки В. Mesentericus и в клубнях картофеля. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве. Споры картофельной болезни характеризуются высокой устойчивостью к повышенным температурам (до 120°С), из-за чего не погибают при выпечке хлеба.

Зерно заражается, как правило, еще в процессе уборки, а во время помола зерна, бактерии попадают в муку, при несоблюдении технологий приготовления продукта - в тесто, хлеб и, в худшем случае, в организм человека. Мука может быть практически всегда в разной степени обсеменена бактериями картофельной палочки. Без определенных условий картофельная болезнь может себя не проявлять.

Для быстрого развития спор картофельной палочки необходимы следующие благоприятные условия:

- высокая температура хранения около 30-40 °С;

- повышенная влажность хлеба;

- низкая кислотность продукта;

- большая масса готового хлебобулочного изделия (буханки, караваи, батоны и т.д.).

Чаще всего заражение хлеба картофельной болезнью происходит в теплое время года и именно высокая температура окружающей среды может спровоцировать ее рост. А группой риска являются так называемый «белый хлеб» или несдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки. В ржаной продукции картофельная палочка практически не развивается из-за высокой кислотности, как и в сушках, сухарях сложно найти ее из-за пониженной влажности. В мелких хлебобулочных изделиях она встречается значительно реже, чем в крупных.

Признаки заражения хлеба картофельной болезнью могут проявляться через несколько дней после даты выпечки хлеба и характеризуются следующим:

- теряется свойственный аромат и вкус,

- появляется неприятный затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов;

- корка хлеба теряет упругость;

- мякиш в хлебе становится липким, темным, вязким, похожим на слизь.

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, т.е. употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым. Однако, при появлении признаков картофельной болезни (запах, слизь), лучше отказаться от употребления этого продукта во избежание возникновения аллергических реакций или кишечных расстройств. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари), нужно избавиться от этой продукции путем удаления вместе с мусором из квартиры.

Если вы хотите, чтобы хлебобулочное изделие дольше оставалось пригодным к употреблению, храните его при невысокой температуре, желательно в тканевых мешочках, и следите, чтобы влажность не была чрезмерной. При температуре свыше 20°С – храните в холодильнике. В жаркий период года включайте в рацион питания хлеб из муки грубого помола, который менее подвергается заражению картофельной болезнью. Так же, чтобы не рисковать, не покупайте хлеб впрок, рассчитывайте на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени. Так же рекомендуется систематическая обработка хлебниц, досок и ножей 3% раствором уксуса.

С целью профилактики, приобретайте хлеб и хлебобулочные изделия в стационарных предприятиях торговли с необходимыми условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

 Желаем Вам приятных покупок!