Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения

«Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Крым
и городе федерального значения Севастополе"

ФБУЗ "ЦГиЭ в Республике Крым и городе федерального значения Севастополе"

 

телефон/факс: (3652) 549-901

fbuz_priemn@cge-crimea.ru

Единый консультационный центр 8 800 555 49 43

Статья: «Качество и безопасность рыбы и рыбной продукции. Контрольно-надзорные мероприятия».

Рыба и морепродукты - самая древняя еда, которой питались наши предки, живущие у моря. Прошли тысячелетия, а вкусы практически не изменились: различные виды рыб, креветки, кальмары, крабы, мидии и морские гребешки по-прежнему украшают наш стол. И это неудивительно, ведь рыба и морепродукты - очень вкусное и нежное мясо, которое содержит ценный для человека белок и другие полезные элементы, необходимые для здоровья и нормального функционирования организма.

Рыба и морепродукты - это источник полноценного легкоусвояемого белка. В белках мяса рыбы содержится много лизина, триптофана и метионина (больше, чем в твороге), что делает мясо рыб незаменимым продуктом в питании человека. Она содержит легкоусвояемый белок и быстро переваривается, гораздо легче, чем мясо. Поэтому рыба дает меньшую нагрузку на желудочно-кишечный тракт и не оставляет большого количества отходов.

Рыба и морепродукты снижают уровень холестерина в крови и противодействует образованию холестериновых бляшек.

Рыба и морепродукты содержат много фосфора, который укрепляет нервную систему и делает человека более активным. Также она богата йодом и фтором. При их недостатке разлаживается работа щитовидки и всей эндокринной системы. Кроме того, в них содержатся: марганец, цинк, селен, железо, магний, фосфор и витамины A, D, E, F. Все они способствуют активизации обмена веществ и улучшению жизнедеятельности организма.

Ну и, конечно, рыбий жир – главный источник полезных веществ. Высокоценными биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который богат ненасыщенными жирными кислотами, такими как: линолевая, линоленовая и арахидоновая, омега-3 и омега-6, необходимые для жизнедеятельности нашего организма. Особенно много полиненасыщенных жирных кислотсодержится в жире морских рыб.

Интересный факт!

Ученые из Национального института здравоохранения и питания в Японии решили узнать, какой продукт наиболее полезен для человека. Исследователи проанализировали особенности состояния здоровья 1000 добровольцев пожилого возраста обеих полов, а также изучили их образ жизни, пищевые привычки, уровень физической нагрузки и то, как часто они контактируют с друзьями.

В ходе эксперимента научные работники выяснили, что люди, которые регулярно употребляют рыбные продукты, чувствуют себя значительно лучше, чем остальные участники исследования. В частности, добровольцы, рацион питания которых содержал достаточное количество рыбы, в 40% случаев могли похвастать более качественными показателями физического и психического здоровья.

По словам экспертов, причиной всему служит белок – он оказывает положительное влияние на продолжительность жизни и способен дать организму необходимый заряд энергии. Кроме того, рыбный белковый продукт считается самым полезным, ведь в нем содержатся ценнейшие жирные кислоты омега-3, участвующие во многих жизненно важных процессах организма. К примеру, они активно предотвращают и смягчают симптомы многих возрастных заболеваний.

Поговорим о качестве и безопасности рыбы и морепродуктов. Какую рыбу выбрать: свежую, охлажденную или замороженную?

Для многих ответ на этот вопрос совсем не вызывает никакого сомнения, конечно же свежую. Но, когда дело касается рыбы, то это правило не всегда актуально. Оказывается, выбор должен опираться на то яство, которое планируется готовить.

В рыбе много полезного белка, который легко усваивается организмом, витаминов и микроэлементов. Все эти полезные компоненты могут совсем растеряться, если рыба неправильно хранилась или замораживалась. Приобрести свежую рыбу сейчас не проблема, в огромных гипермаркетах или небольших бутиках стоят аквариумы с живой рыбой.

Если вы хотите получить не только вкусное, но и полезное и безопасное блюдо, то стоит поинтересоваться у продавца, где была выловлена рыба, и имеются ли документы, указывающие на то, что она полностью безопасна. Это очень важный вопрос, так как большое количество рыбы, особенно речные сорта, являются носителями гельминтов. Уничтожить их и обезопасить себя можно только путем хорошей обработки высокой температурой, поэтому такие сорта совсем не годятся для приготовления роллов, суши.

Такая рыба представлена в рыбных отделах в огромном выборе. Она, так же, как и мясо содержит много полезных веществ. Храниться она может в магазинном холодильнике несколько часов, поэтому после приобретения лучше сразу заняться ее приготовлением.

У замороженной рыбы срок использования немного больше, чем у свежей, но и затягивать с ее употреблением не стоит. Уже через сутки в рыбе можно заметить первые очаги гниения. После испарения жидкости такая рыба теряет свой вес, для его сохранения ее размораживают в холодной воде.

Приобретая замороженную рыбу, нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) - он должен быть тонким и без повреждений. Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.

При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид. Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу.

ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" устанавливает обязательные для применения и исполнения на территории Таможенного союза требования безопасности рыбы и рыбной продукции и связанные с ними требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке этой продукции. Этот документ разработан для защиты жизни и здоровья потребителей и определяет те факторы, которые могут так или иначе оказывать влияние на безопасность товаров.

Как понять, что продукт испорчен? О том, что рыба испорчена, недвусмысленно скажет ее запах. Аромат тухлой рыбы не заметить сложно.

Кроме запаха испорченную охлажденную рыбу выдают:

-       липкая чешуя, на которой при надавливании остается вмятина;

-       при наличии головы - серые или коричневые жабры, а также тусклые глаза;

-       мягкие разваливающиеся волокна мяса (у свежей волокна плотные);

-       для лососевых пород рыбы - изменения цвета мяса с красного на серый;

-       при разборе рыбы часть ее костей отделена от мякоти;

-       если есть возможность, то можно поместить рыбу в воду - тухлая всплывет, а свежая утонет.

Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней. Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется. Охлажденная рыба должна хранится при температуре от 0 до – 2°C в специальных отделах в холодильной камере. В среднем рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.

Рассмотрим, как же правильно выбирать дары моря, чтобы они были свежими и полезными?

Кальмары. Они обязательно должны пахнуть морем. Определить качество продукта можно по цвету мяса: серовато-белый – отличная примета, смело приобретай морепродукт; розово-красный – предупреждающий знак: лучше загляни в другой магазин.

Мидии. Бери раковины, створки которых плотно сомкнуты. Если затворница приоткрыла свое убежище – она уже не первой свежести.

Обычно они ростом от 5 до 15 см, но некоторые виды вырастают и до 45 см. Плотно закрытые створки – показатель стопроцентного здоровья и свежести. А слегка приоткрытые – повод устроить экзамен: постучи по раковине, если она захлопнется – устрица в отличном состоянии.

Креветки. О хорошем качестве креветки говорит свернутый колечком хвостик и равномерная розовая окраска. Черная голова – признак слабого здоровья при жизни. Коричневая свидетельствует о беременности креветки. Если верить диетологам, ее мясо полезнее. Зеленая голова у креветок, питающихся определенным видом планктона, пусть тебя это не смущает.

Рыба и морепродукты – это продукты, которые просто необходимы для человеческого организма, но польза будет только в том случае, если приобрести качественный товар. На все нюансы необходимо обращать внимание при выборе рыбы и морепродуктов, начиная от внешнего вида и заканчивая местом их вылова. Только тогда можно будет быть уверенным в высоком качестве товара и его безопасности для вашего здоровья.

В 2019 году в рамках контрольно-надзорных мероприятий специалистами Управления Роспотребнадзора в отношении предприятий-изготовителей и хозяйствующих субъектов, реализующих рыбу и рыбную продукцию, было проведено 847 проверок. Всего проверено 852 субъекта.

По результатам проведенных проверок приняты меры: выдано 101 предписание об устранении нарушений санитарного законодательства, из которых 57 предписаний о приостановлении реализации продукции и 1 - об утилизации продукции.

Для лабораторных исследований в текущем году отобрано 417 проб (717 исследований) рыбы и рыбной продукции, из которых по санитарно-химическим и физико-химическим показателям исследовано 284 пробы (295 исследований). Не соответствовали требованиям нормативно правовых актов РФ по санитарно-химическим и физико-химическим показателям 6 проб, преимущественно по массовой доле глазури.

По микробиологическим показателям исследовано 78 проб (249 исследований) рыбы и рыбной продукции. Все пробы соответствовали требованиям регламента.

На паразитологические показатели исследовано 104 пробы (169 исследований), которые соответствовали требованиям нормативной документации.

На соответствие Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 по маркировке продукции было отобрано 11 проб, из которых 1 проба рыбной продукции не соответствовала требованиям нормативной документации.

Если Вы приобрели некачественную продукцию, Вы всегда сможете обратиться за помощью в Межрегиональное Управление Роспотребнадзора Республики Крым по адресу: г. Симферополь, ул. Набережная, 67. Так же действует «горячая линия», где можно получить информацию по всем интересующим вопросам. Телефон 8(800)-234-45-01 ежедневно с понедельника по четверг с 9.00 до 17.00, в пятницу с 9.00 до 16.30.